La cosecha y el secado: Donde los chiles definen su valor – economia del picante.
Como te explico en la cuarta parte de la economía del picante, la cosecha no es solo recolectar chiles, es definir su precio final. El momento exacto de recolección impacta directamente en tres factores económicos clave: sabor, conservación y valor de mercado. Además es mediante el secado como los chiles alcanzan a desarrollar su sabor complejo que le dan vida muchos platillos emblemáticos de la la cocina mexicana.
Métodos de Cosecha: Un Negocio de Decisiones
Los productores enfrentan una decisión estratégica: cosechar manual o mecánicamente. La elección depende de el tipo de chile, la escala de producción, los costos de mano de obra y el destino del producto. A pesar de que los grandes volúmenes son la característica principal en los agronegocios, los pequeños productores son muy valorados porque al mantener métodos artesanales pueden agregar valor mediante la cosecha selectiva y manual, comúnmente vendida a restaurantes selectos.
Secado: La creación del sabor complejo del chile seco
El secado es donde el chile realmente incrementa su valor comercial. Un chile fresco puede valer $10, mientras que un chile seco puede alcanzar $50. El método de secado tradicional al sol es el más común en México, sin embargo existen otras técnicas que dependiendo del tamaño del productor pueden ser más eficientes para preparar los chiles secos. Otras técnicas incluyen secado eléctrico, secado solar tecnificado y el más común para grandes volúmenes, el secado por deshidratación industrial, mucho más rápido y menos costoso que el tradicional. En casos especiales como el del chipotle, se añade un proceso de ahumado que crea el sabor caracteristico del chile y que es muy popular en el mercado.
Con los chiles cosechados y preparados, llega el momento más esperado: su viaje desde el campo hasta la mesa del consumidor. En nuestro próximo post nos adentraremos en los queberes de la distribución, donde los chiles se acercan cada vez más al consumidor final.