¿Por qué pica el chile?

En este artículo os vamos a hablar de esa reacción que se tiene al comer comida picante y que muchos aman y muchos odian, y os vamos a  contar lo que es la escala Scoville. Esta escala es básicamente la medida que nos dice cuánto pica un chile, y lo que nos indica es la cantidad de capsaicina que contiene el alimento.

La capsaicina, por su lado, es un componente químico que contienen los chiles de forma natural, y es precisamente eso lo que hace que piquen, porque estimula los receptores térmicos de la piel. Esta estimulación sucede especialmente en las membranas mucosas, es por ello que notamos el picor en la lengua y en la garganta mucho más que si nos lo pasamos por un brazo. ¡Por eso es importante que nunca te toques los ojos después de tocar un chile!

Pero no todos los chiles tienen la misma cantidad de capsaicina, incluso dentro de una misma variedad nos podemos encontrar con variaciones. Es por ello que la escala nunca dice un número exacto, es solo una medida orientativa que por lo general abarca un rango amplio. ¿Sabías que el picor de un chile depende mucho de circunstancias del entorno como el clima o la composición de la tierra?

¿Cómo saben cuánta capsaicina tiene cada tipo de chile?

Un farmacéutico estadounidense, Wilbur Scoville, se dio a la tarea de investigar el picor en los chiles. Lo hizo a través de un análisis organoléptico, que no es más que una valoración a través de los sentidos. Scoville le dio un valor picante de 16 millones de unidades a la capsaicina en su estado puro, e hizo una escala que mide el grado de dilución en el cual  ya no es perceptible en el gusto. Para llevar a cabo este análisis se usa alcohol para extraer la capsaicina del chile y se añade agua azucarada al extracto para que un grupo de cinco catadores determinen en qué punto deja de notarse el picor. Actualmente la ciencia ha avanzado mucho y se hacen estudios más precisos haciendo análisis cuantitativos que separan los componentes en un laboratorio.

¿Conocías esta escala? Si no, ya tienes una forma nueva de saber qué chiles pican más y cuáles pican menos. Pero si te gusta la comida picante lo mejor seguirá siendo, como toda la vida, probar salsas y recetas nuevas usando todos los tipos de chile que puedas. La experimentación es la mejor forma de aprendizaje. Si te apetece probar algunas de nuestras recetas, no dejes de visitar nuestra página «cocina».